Especiarias Brasileiras na Cerveja

Continuando o assunto de utilização de especiarias em cervejas artesanais, resolvi tratar de utilização de especiarias tipicamente nacionais.  É muito difícil encontrar literatura sobre o assunto, seja em livros, sites ou fóruns. Não acredito que seja por falta de opções de especiarias nacionais, e sim por uma falta de valorização do que é da nossa terra. Emblemático é o fato de ser possível encontrar referências quanto à utilização de Sementes de Urucum e Quassia Amara em fontes gringas e nenhuma em fontes nacionais.

Neste estudo eu vou deixar de lado algumas especiarias correntemente utilizadas e que já foram abordadas no tópico anterior, como os nibs de cacau por exemplo.
Primeiramente fiz o levantamento de informações dos ingredientes, dividi entre agentes de amargor e de aroma e fiz a aquisição de algum deles.

Levantamento de Ingredientes

Levantei algumas informações sobre diversos ingredientes, classifiquei como amargor ou aroma e determinei dosagem por litro e como utilizar (infusão, decocção ou maceração com cachaça). Tanto a dosagem quanto a forma de utilizar foram determinadas por meio de recomendações de fabricantes(no caso de chás) ou literatura, juntamente com um pouco de sensibilidade. Algumas eu já utilizei em cervejas com razoável sucesso e com estrondoso fracasso também. Conforme for aumentando minhas experiências com estas ervas eu pretendo revisar esses números. Tenha em mente que estes são os valores máximos recomendados para uma cerveja razoavelmente encorpada. Se for fazer uma cerveja mais leve, ou se não quiser que a especiaria esteja tão presente, recomendo reduzir a quantidade.

Processos de extração dos princípios ativos das substâncias:

• Infusão: Despejar água fervendo sobre as ervas, numa vasilha, deixa-las em repouso durante 10 minutos abafadas.
• Decocção: Colocar as ervas em água fervente. O tempo de fervura varia de 5 a 10 minutos, retire a panela do fogo e conserve tampada. Após, coar. Para raízes e cascas -15 a 20 min
• Maceração: Põe-se de molho as ervas em água fria, durante 12 horas, neste processo os sais minerais e vitaminas são mais aproveitados.
• Maceração com cachaça: Colocar de molho as ervas em cachaça durante ao menos 24 horas

Você deve pensar a melhor forma de inserir uma dessas formas de extração no seu processo de fabricação. Cada caso é um caso, e às vezes o mais prático nem sempre é a melhor alternativa. Uma vez ao utilizar o chapéu de couro, que demanda decocção, eu adicionei durante a fervura. Só que o chapéu de couro é muito volumoso e acabou por absorver muito líquido e com isso eu perdi muita cerveja. Então concluí que teria sido melhor ter feito a decocção em separado.

Agentes de Amargor

Erva Mate Tostada

A Ilex Paraguensis tostada é a erva tradicional do chá-mate. Rico em polifenóis, taninos, cafeína e teobromina. Já abordei essa maravilhosa erva que representa muito o nosso país neste tópico. O fabricante recomenda fazer uma infusão de 16g por litro. Mas nesse caso, como eu quero extrair bastante amargor, optei por fazer uma decocção de 10 minutos.

Decocção - 10g por litro - 10minutos

Chapéu de Couro

O chapéu-de-couro (Echinodorus grandiflorus) é uma planta semi-aquática nativa do Brasil, sendo encontrada principalmente no Sudeste em regiões alagadas de cerrado, sobretudo nos estados de Minas Gerais e São Paulo, porém, também pode ser encontrada no Centro-Oeste (Mato Grosso do Sul) e Sul (Paraná e Santa Catarina).

Erva com sabor amargo e refrescante com alcalóides, flavonóides, resinas, saponina, tanino e triterpenos.

Ela é utilizada em alguns refrigerantes como o Mate-Couro e o Mate-Cola que levam também erva mate. O primeiro é da região de Belo-Horizonte e o segundo é de Teófilo Otoni no nordeste de MG. Coincidentemente minha família por parte de pai é desta cidade e tive oportunidade de tomar muito Mate-Cola quando criança e lembro meus primos falando que era o melhor refrigerante do mundo. Realmente era muito gostoso e hoje virou uma espécie de relíquia "cult". Ainda tenho planos de fazer uma cerveja homenageando esse refrigerante regional.

10g de Chapéu de couro por litro.

decocção 5 minutos.

Carqueja

Baccharis trimera

Erva que cresce de forma espontânea em terrenos baldios e pastos, sendo por muitas vezes considerada daninha. É muito rústica e de fácil cultivo, além de interessante no paisagismo pelo seu aspecto diferente. Muito utilizada em chás emagrecedores e no chimarrão gaúcho. Presta-se também a aromatização de licores e vinhos e à fabricação de vassouras rústicas.

O caboclo brasileiro fazia uma cerveja à base de carqueja, usando cachaça, açúcar e fermento para pão. Esta erva é utilizada com alguma frequência por cervejeiros caseiros, sendo que já li alguns relatos de uma IPA com carqueja.

10g por litro. Infusão.

Jurubeba

Solanum mauritianum

Planta medicinal de sabor amargo, comum em quase todo o Brasil. A infusão do seu caule e da sua raiz em cachaça é popularmente utilizada como aperitivo e como digestivo.

Decocção, 5 minutos de 5g de raízes secas por litro.
Ou maceração com cachaça.

Guaco

Mikania glomerata 

Planta medicinal utilizado contra gripe, rouquidão, infecção na garganta,tosse e bronquite. É uma trepadeira que pertence a família das compositaes e tem sua distribuição como espécie nativa no sul do Brasil, de São Paulo ao Rio Grande do Sul. Como composição química, possui compostos sesquiterpênicos, diterpênicos, estigmasterol, flavonóides, cumarinas, resina, tanino, saponina e guacosídeo.

5g por litro. Infusão.

Quassia Amara

Planta da família das Simarubáceas natural da América Central e do Sul. É também conhecida como quássia-amarga, quássia-de-caiena, pau-amarelo, pau-tenente, quássia-da-jamaica, quássia-do-suriname, cássia, pau-amargo, pau-de-surinã, pau-quassia.

Possui vários compostos amargos, entre eles a quassina que é um dos componentes mais amargos encontrados na natureza. Já utilizei em algumas experiências e descobri que deve ser utilizada com muito cuidado. O seu amargor é realmente forte e remete à remédio.

Um fato curioso é que quassia amara exportada do Brasil era utilizada frequentemente como substituto barato do lúpulo em cervejas inglesas no passado, em especial em Porters.

0,5 g por litro. Decocção por 15 minutos.

Erva Baleeira

A Cordia verbenacea, conhecida como erva baleeira ou maria-milagrosa, é uma planta nativa da mata atlântica, utilizada pelas populações nativas do litoral brasileiro como cicatrizante e com propriedades altamente anti-inflamatórias.

3 folhas litro decocção 5 minutos

Agentes de Aroma

Erva Mate Verde

O tradicional chimarrão bem conhecido de todos nós. Já é utilizado em algumas cervejas comerciais com razoável sucesso.

10g por litro. Infusão

Erva-Cidreira

A erva cidreira vendida no Brasil pode ser tanto a Melissa - Melissa officinalis,- que é uma planta importada do hemisfério norte, quanto a erva cidreira de folha, Lippia Alba, que é nativa do brasil

Ao procurar a erva cidreira brasileira para vender e só encontrar a Melissa, eu me sento como o Asterix em um episódio que ele descobre que o peixeiro da ilha, ao invés de pescar seus peixes ele os importa de Lutécia (Paris) para respeitar seus clientes. É um pouco difícil de achar a versão nativa.

Infusão de 5 folhas por litro

Guaraná

Paullinia cupana
Uma das principais drogas do sertão. Já é utilizada em algumas cervejas comerciais. E eu acho que dispensa apresentação.

1 colher por litro. Decocção 2 minutos

Catuaba

Erythroxylum vacciniifolium 

O nome catuaba é utilizado em diversas ervas da flora brasileira, dentre elas a Erythroxylum vacciniifolium que é uma árvore pequena e vigorosa, que produz flores amarelas e pequenos frutos ovais, amarelados e não comestíveis. Possui compostos de uma classe de alcaloides chamados de catuabinas, as quais acredita-se possuírem propriedades afrodisíacas e estimulantes do sistema nervoso central. 

5g de catuaba por litro. Decocção 10 minutos.

Pimenta Rosa

Schinus terebinthifolius
Maceração com cachaça e adicionada aos poucos.

Jambu

Acmella oleracea

Planta típica da região norte do país, onde é utilizada como condimento culinário amazônico, principalmente para ao preparar o famoso “molho-de-tucupi”. Também conhecida como "Agrião do Pará". Infelizmente é muito difícil encontrá-la em outras regiões.

40g por litro. Decocção 5 minutos.

Semente de Urucum

1g da semente moída por litro. Decocção 5 minutos.

Fava Tonka, Cumaru ou Castanha de Baru

Dipteryx Odorata

Castanha de planta nativa da América do Sul e Central, conhecida por baunilha da amazônia. Muito utilizada em perfumes e doces. Seu uso na indústria de alimentos é restrito nos EUA porque a cumarina(principal principio ativo da planta) pode ser tóxica se ingerido em grandes quantidades, no entanto existem muitas críticas a esta restrição dado a impossibilidade de se consumir suficiente cumaru para se ter efeitos tóxicos.

4 castanhas moídas para um lote de 20 litros. Maturação. A partir do terceiro dia vai se experimentando a cerveja até ficar no ponto desejado.

                                                                                                                                                                   

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