Enquanto estava fazendo uma cerveja com Brettanomyces me perguntei isso: se aquela levedura conseguiria fazer um pão com boa textura e saboroso. Como sabemos, Brettanomyces é um gênero de leveduras diferentes da Saccharomyces Cerevisae que é usualmente utilizado em cervejas e pães. Resolvi aguardar a fermentação chegar ao seu auge e recolhi um pouco do krausen, a espuma que se forma durante a fermentação e que possui grande quantidade de leveduras viáveis. Recolhidas as leveduras, guardei na geladeira por alguns dias uma vez que não poderia trabalhar nisso no mesmo dia.
Esponja recém preparada |
Aí pesquisei um pouco mais e descobri que para ativar as leveduras, quando não se trabalha com fermento industrializado, deve-se fazer uma esponja. O que diabo é uma esponja, você deve estar se perguntando. Bem, a esponja é para o padeiro o mesmo que o starter é para o cervejeiro. É simplesmente uma forma de ativar a levedura, fazendo um processo mais simples priorizando o crescimento da levedura.
Assim, misturei uma ampola (50ml) do krausen da brett que estava fermentando - inoculada com a Brettanomyces Bruxellensis Trois da Bio4 - com uma xícara de farinha de trigo e uma xícara de água. Misturei bem e deixei na minha geladeira fermentadora que estava a 25oC (adaptei uma lâmpada para esquentá-la no inverno). Esperei crescer até aproximadamente dobrar de tamanho, o que levou uma noite inteira.
Com isso, utilizei no outro dia na seguinte receita:
- Esponja previamente preparada
- 500gr farinha de trigo integral
- 200gr farinha de trigo branca
- 300gr de bagaço de malte
- 200ml de leite
- 1 colher de sal
- 5 colheres de mel
- 2 colheres de margarina
- 2 ovos
- 5 gotas de essência de baunilha
Misturei todos os ingredientes, formando a massa, sovei e deixei umas seis horas descansando no fermentador que estava a 25oC. Percebi que a massa quase dobrou de tamanho. Separei a massa em três pães e coloquei novamente descansando no fermentador umas duas horas. Quase dobrou de tamanho novamente. Coloquei para assar a 220oC durante 40 minutos.
O resultado foi excelente! Ficou com uma textura ótima e um sabor delicioso. A presença da Brettanomyces ficou bem sutil, sendo notado por um leve caráter sour.
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