Saison com Nibs de Cacau e Cumaru

Cumaru, Fava Tonka ou Baru

White Chocolate é uma Wheat Wine da The Bruery, cervejaria da California fundada em 2008. Essa Wheat Wine de 13.8% A.A. leva nibs de cacau, baunilha e é envelhecida em barris de carvalho que maturaram Bourbon.

Essa receita me chamou bastante a atenção. Infelizmente a Brury não exporta para o Brasil pois sua produção é bem limitada.

Assim, resolvi eu mesmo fazer uma versão dessa cerveja em casa. Mas bem... como eu já tive uma má experiência fazendo Wheat Wine, e até hoje não tive muitas oportunidades de conhecer o estilo, eu resolvi fazer uma Saison no limiar alcóolico... em torno de 8%.

E...apesar de adorar baunilha, resolvi adaptar aqui com Cumaru, também chamada de Fava Tonka ou Castanha de Baru. Especiaria nativa da América do Sul e Central e também chamada de Baunilha da Amazônia.

Cumaru e chips em bourbon ao fundo,
nibs de cacau em primeiro plano

Escrevi rapidamente sobre o assunto aqui e sobre nibs de cacau aqui. E abordei rapidamente como simular uma maturação em um barril previamente utilizado para outra bebida aqui. Nesta cerveja eu juntei as três técnicas em uma Saison bem encorpada em álcool.

Assim, preparei a Saison e após finalizar a fermentação primária adicionei dois bags. Um com 150g de nibs de cacau e quatro castanhas e meia moídas de Baru. Outro bag com 50 g de chips de carvalho que havia ficado previamente maturando em 100ml de  Bourbon. Joguei o Bourbonjunto, obviamente.

Após quatro dias maturando eu experimentei e levei um choque. O Baru havia dominado a cerveja. Aí não tive dúvidas: retire o bag com as castanhas e os nibs. O problema foi que o nibs de cacau ainda não tinha aparecido e eu havia misturado os dois no bag. Logo não tive outra escolha que não inventar o Double Dry Cacau, ou seja, adicionei outro bag com mais 150g de nibs de cacau.

Completado uma semana de maturação dos nibs com os chips eu experimentei e me pareceu que eu havia errado na mão. Estava muito forte, com o cacau e o cumaru prevalecendo muito em relação ao aroma típico da fermentação da Saison. Engarrafei e aguardei uma semana para uma surpresa muito agradável. A cerveja havia equilibrado, sendo possível perceber o cacau, o perfil de saison, o cumaru, o bourbon e o carvalho. Talvez o cacau tenha se destacado um pouco mais do que deveria permanecendo seu amargor no retrogosto. Mas o resultado ficou ótimo, uma cerveja bem complexa com o chocolate balanceando com o adocicado do cumaru e o picante da levedura belga, com o bourbon e o carvalho aparecendo ao fundo.

                                                                                                                                                  

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