Caçando Leveduras Selvagens - I

O cervejeiro faz o mosto, a levedura faz a cerveja

A levedura é, certamente, o personagem principal na fabricação da cerveja - mais do que eu e você. Essa trabalhadora incansável atua silenciosamente, como os anõezinhos do conto de Grimm que trabalham para o sapateiro à noite.

Estima-se que existam mais de 150.000 espécies de leveduras na Terra, das quais apenas 1% foram identificadas. E dentre estas, as do gêneros Saccharomyces (cerevisae, pastorianus e eubayanus) são as dominantes no universo cervejeiro.

Será que perdemos oportunidades de experimentar aromas e sabores ao limitarmos nossa experiência cervejeira ao uso de espécies de Saccharomyces? Quais outros sabores poderíamos apreciar se Emil Hansen não tivesse isolado a Saccharomyces no século XIX e se utilizássemos até hoje apenas fermentações espontâneas?

Grande Emil C. Hansen

Após todas estas considerações resolvemos fazer uma cerveja utilizando leveduras selvagens. Leveduras selvagens são aquelas que são obtidas na natureza e não de um saquinho comprado na sua loja de artigos cervejeiros. Claro que as vantagens de inocular uma cepa de Saccharomyces especialmente selecionadas em seu mosto são inegáveis, mas é interessante ousar um pouco no "Wild Side" da fermentação.

Bem, eu não sou nenhum especialista no assunto, mas como leigo metido, eu estudei alguns livros, li alguns sites e fóruns e pretendo aproveitar esse espaço para relatar o que eu aprendi e o resultado de minhas experiências. Assim, não interprete o que eu escrevo aqui como recomendações ou guia - se você tentar repetir essas experiências em casa, faça por sua conta e risco. Aproveito para colocar ao final do artigo algumas das referências que eu me baseei para escrever estas linhas. Se alguém quiser caçar leveduras, recomendo essas leituras.

Pode-se proceder de diversas formas para se capturar leveduras, tais como:

• A partir de frutas - basicamente qualquer fruta está habitada por algumas colônias de leveduras em sua casca, e mesmo as cascas das árvores podem ser boas fontes de leveduras
• A partir de uma cerveja não pasteurizada e que você saiba que foi produzida via fermentação espontânea ou com alguma forma de levedura selvagem
• No próprio malte - o malte que utilizamos também costuma ser reduto de colônias de microorganismos que geralmente não nos incomodam visto que cozinhamos eles antes, mas que poderiam fermentar nossa cerveja dependendo de como procedermos
• A partir do próprio ambiente - como ocorre em uma fermentação espontânea

David Thorne do SouthYeast Labs, uma empresa americana que se propõe a comercializar leveduras selvagens, afirma que para cada DEZ tentativas de captura, apenas UMA resulta em algo viável e interessante. Ou seja, a busca por leveduras tem uma expectativa de sucesso de apenas 10%. O que devemos fazer para contornar isso? Aumentar a quantidade de "armadilhas", e para isso, acho interessante simplificar ao máximo o processo de captura.

Deve-se estar muito atento ao realizar tais experiências pois os riscos são muito sérios. Existem diversos micro-organismos patogênicos que podem meter o bedelho no nosso mosto, e portanto deve-se tomar alguns cuidados como:

• Utilizar no mosto uma pequena quantidade lúpulo para evitar contaminação por lactobacillus e bactérias patogênicas
• Acompanhar o PH do mosto - se o PH subir, descarte
• Esperar ao menos duas semanas para então começar a experimentar; é o tempo de possíveis contaminação por bactérias E. Coli ou outras serem eliminadas pelo aumento da acidez
• Cheirar antes de experimentar; se perceber que está com aroma desagradável, que remeta a vômito ou fezes, não experimente. Deve-se usar o bom senso aqui.

Frutas coletadas

Amoras silvestres no Parque Barigui

Preparei oito "armadilhas" de leveduras. Primeiramente fui no Parque Barigui aqui em Curitiba e colhi algumas frutas silvestres que eu encontrei lá. Procurei as mais "passadas" que eu consegui encontrar pois isso significaria uma boa quantidade de leveduras. Mas não peguei nenhuma que tivesse caído no solo, pois isso representaria provável contaminação por bactérias.

Armadilhas preparadas

No mesmo dia preparei uma cerveja base a partir de extrato de malte seco, focando em uma OG de 1.030. Apenas fervi por vinte minutos e adicionei um pouco de lúpulo. Distribuí esse mosto em oito potes. Seis destes potes eu coloquei um pano em cima, para permitir ventilação sem perigo de insetos pousarem. Distribuí da seguinte forma:

• dois potes ficaram durante uma noite descansando em meu quintal;
• dois eu deixei uma noite em uma janela que bate bastante vento no ático de minha casa e
• dois eu coloquei no quartinho embaixo da escada (minha pseudo-adega). 

Depois eu fechei todos com um saco plástico, que permitia controlar o escape de CO2. Nos dois últimos potes eu coloquei as frutas recolhidas no parque.

Nos primeiros dias pôde-se notar uma formação de espuma devido liberação de CO2. Retirei os poucos focos de mofo que apareceram durante a semana.

It's alive!! It's alive!! Ahh... a emoção de ver sua amostra dando sinais de vida

Passado duas semanas, medi o PH de cada amostra, e por sorte, o PH de todas as amostras caíram. Então avaliei o aroma e o sabor e selecionei dentre os oito exemplares, três que mais agradaram: um exemplar que ficou no quintal, um que ficou na janela no ático e um que havia colocado as frutas  silvestres coletadas no parque Barigui.

Escrevi um artigo descrevendo os resultados da utilização destas leveduras na fermentação de uma cerveja, veja aqui.

Referências

• The Art of Fermentation - Sandor Katz 
• Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation By Chris White and Jamil Zainasheff 
• http://bootlegbiology.com/diy/capturing-yeast/
• http://suigenerisbrewing.blogspot.com.br/2013/03/introduction-to-hunting-wild-yeasts.html
• http://www.themadfermentationist.com/2011/04/ambient-spontaneous-yeast-starters.html
• http://www.milkthefunk.com/wiki/Wild_Yeast_Isolation

                                                                                                                                                                   

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