Saison du Nord Est

Brasão do RN

Farmhouse Ale do Nordeste com Cajuína, Rapadura e Cajá

A ideia desta cerveja me ocorreu quando, em junho desse ano, tive que fazer uma viagem de trabalho a Natal. Viagem de trabalho pra uma cidade praieira do nordeste é algo muito sofrido, ainda mais quando estamos curtindo nosso inverno curitibano. Pode-se ver abaixo que a vista da sala de coffebreak do hotel onde ocorreram as reuniões não era das mais agradáveis.

Vista da sala de coffebreak com
o Morro do Careca ao fundo

Infelizmente eu tive pouco tempo para curtir a cultura local, a culinária nordestina - que a meu ver é a mais rica e mais autêntica culinária regional do Brasil - e desbravar ingredientes típicos. Mas consegui comprar três garrafas de cajuína que há muito tempo tinha ouvido falar e não tinha tido o prazer de conhecer. E consegui também me esbaldar com um belo prato de carne de sol com manteiga de garrafa, queijo coalho, baião de dois e farofa. 

Cajuína

A Cajuína é uma bebida sem álcool típica do nordeste, feita a partir do suco de caju que é clarificado e esterilizado. Neste processo são retirados aqueles típicos taninos do caju que "amarram" o paladar. O resultado é basicamente um suco de caju suave, transparente e com uma bela cor amarelo-âmbar.

Segundo Raquel de Queiroz, a bebida foi inventada pelo farmacêutico Rodolfo Teófilo por volta de 1900 com o propósito de ser um substituto benéfico da cachaça.

Cajá

O cajá é um fruto presente em vários estados brasileiros, especialmente no Norte e Nordeste, como nos estados do Sergipe, Paraíba, Pernambuco, Alagoas, Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte. A árvore, da família das Anacardiáceas (a mesma da manga e do caju)  se  adapta bem aos climas úmido, sub-úmido e quente. A escolha desta fruta para esta receita se deu pela sua característica ácida para equilibrar com o adocicado da cajuína e da rapadura.

Rapadura

A rapadura é uma velha conhecida de todos nós e dispensa apresentações. No entanto vou aproveitar o espaço para escrever algumas curiosidades e sobre sua aplicação em produção de cervejas caseiras. É um doce de origem açoriana fabricado em engenhos de açúcar desde o século XVI como solução para o transporte de açúcar em pequenas quantidades e para uso individual. É típico do nordeste e de outras regiões da América Latina e recebe diversos nomes como: panela, piloncillo, papelón e chanchaca.

O Radical Brewing apresenta algumas dicas de como utilizar a rapadura (a qual no livro é utilizado o nome mexicano - piloncillo) e uma receita. Me baseei nesta receita, que também é uma saison para determinar a quantidade de rapadura a ser utilizada. O Randy Mosher recomenda utilizar o que ele chama de "açucares de alta performance" para incrementar sua cerveja, que seriam açucares que não passaram pelo processo de refino completo que visa retirar o aroma e a coloração do açúcar, como: a rapadura, o açúcar mascavo,  demerara, jaggery, candy sugar e o marple syrup. A rapadura, em particular, ele aconselha utilizar em estilos Saison, Porter, Brown Ale e Dubbel.

Farmhouse Ale / Saison

Um estilo caracterizado por ser refrescante, moderadamente amargo, tipicamente bem carbonatada e com um final bem seco, geralmente usa outros grãos, além do malte de cevada, e temperos para adicionar complexidade.

Saison, que também são chamadas de Farmhouse Ale(cerveja da fazenda),  é um estilo que se iniciou como uma pale ale feita em meses de inverno em fazendas da Wallonia, região francófona da Bélgica, e estocada para ser bebida nos meses quentes pelos trabalhadores sazonais ("saisonniers"). Originalmente tinha graduação alcoólica mais baixa, entre 3 e 3.5%, (para não embriagar os trabalhadores) mas aumentou durante o século XX para entre 4.5% e 6% Houve um significativo aumento de interesse no estilo desde que a Saison Dupont foi considerada a melhor cerveja do mundo pela revista Men's Journal em 2005.

Brassagem

A brassagem foi feita na técnica Partial Marsh e levou os insumos abaixo listados:

A levedura na verdade foi a Saison Ale - SY064 da Bio4

Ao final da fervura eu joguei a cajuína gelada e a polpa de Cajá congelada, para auxiliar no resfriamento do mosto.
Tive uma certa dificuldade com a fermentação pois fez muito frio aqui em Curitiba nessas semanas e essa levedura trabalha melhor entre 20 e 26oC, e eu não estava preparado para uma situação dessas. Coloquei o fermentador dentro de uma grande caixa de isopor e acompanhei a temperatura de fermentação que ficou entre 18oC e 19oC, e por isso demorou bastante para atenuar.

Acima uma foto do resultado final ao lado de um prato de uma iguaria nordestina . Um baião de dois com mandioca, queijo coalho e carne seca, receita aqui.

Ao final a cerveja ficou bem aromática e frutada, mas ficou algum off-flavor, proveniente certamente do stress da levedura durante a fermentação em uma temperatura mais fria que deveria. Eu não tinha até hoje me preocupado com um controle de temperatura para esquentar o fermentador. E acho irônico que a primeira vez que eu tive problema com o frio do inverno curitibano tenha sido ao fazer uma cerveja em homenagem ao nordeste.

Existe uma ideia simples e barata para resolver isso, mas eu ainda não implementei, que consiste simplesmente em colocar o fermentador em um isopor com água e colocar um aquecedor de aquário. Depois dessa frustrante experiência eu decidi que vou providenciar esse esquema pro inverno curitibano não mais prejudicar minhas cervejas.

                                                                                                                                                                   

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