Cervejas Extremas

Já havia dado por concluído minhas experiências relacionadas à antiga receita do Hino a Ninkasi, quando fazendo algumas pesquisas na internet deparei-me com uma conversa no fórum gringo homebrewtalk sobre a receita Hino a Ninkasi. Nesta conversa, que se deu entre setembro e outubro de 2013 um americano levanta a hipótese que o pão bappir, que de acordo com a receita deve ser assado duas vezes, nas vias de fato, a segunda vez que ele é assado deve ser até realmente torrar. Ele se baseia em dois fatos: A falta de um agente de amargor para equilibrar a receita poderia ser provido pelo malte torrado O fato que em listas de suprimentos da antiga assíria não constarem os pães bappir, levando a entender que não seria um produto para consumo, mas apenas uma fase da fabricação de cerveja Como pode-se contatar no tópico anterior, ao experimentar a cerveja Hino a Ninkasi Original, eu percebi exatamente essa falta de um agente de amargor que o americano havia previsto. Supus, err...

O cervejeiro faz o mosto, a levedura faz a cerveja A levedura é, certamente, o personagem principal na fabricação da cerveja - mais do que eu e você. Essa trabalhadora incansável atua silenciosamente, como os anõezinhos do conto de Grimm que trabalham para o sapateiro à noite. Estima-se que existam mais de 150.000 espécies de leveduras na Terra, das quais apenas 1% foram identificadas. E dentre estas, as do gêneros Saccharomyces (cerevisae, pastorianus e eubayanus) são as dominantes no universo cervejeiro. Será que perdemos oportunidades de experimentar aromas e sabores ao limitarmos nossa experiência cervejeira ao uso de espécies de Saccharomyces? Quais outros sabores poderíamos apreciar se Emil Hansen não tivesse isolado a Saccharomyces no século XIX e se utilizássemos até hoje apenas fermentações espontâneas? Grande Emil C. Hansen Após todas estas considerações resolvemos fazer uma cerveja utilizando leveduras selvagens. Leveduras selvagens são aquelas que são obtidas...

Finalizando o estudo e a experiência, conforme prometido, apresento os resultados das duas cervejas que eu descrevi a preparação  neste artigo . Nas vias de fato, como a proporção de mel / material fermentável se aproxima de 30%, pode-se até considerar que são duas Braggots . E portanto, de agora em diante, eu utilizarei o termo para descrever estas cervejas. Hino a Ninkasi Original  Uma Braggot que eu resolvi chamar de Hino a Ninkasi Original foi preparada na forma mais autêntica que eu consegui seguindo as orientações do Dan Mouer no artigo na Brew Your Own. Me dei a liberdade de fazer algumas alterações nas quantidades, mesmo porque o Hino a Ninkasi não estipula valores. Acabei colocando mais pão Bappir e menos casca de arroz que as orientações do Dan Mouer. A fermentação procedeu impressionantemente bem para uma cerveja feita com leveduras selvagens. Achei que iria precisar mexer o mosto para oxigenar, mas não foi necessário, em menos de 24 horas o airlock ...

Vienna Jack foi uma ideia que eu tive de fazer uma Vienna Lager maturada com lascas de barris de Jack Daniels. Adoro o estilo Vienna e seu perfil de malte ligeiramente tostado e complexo que remete a compostos de reações de Maillard (pão torrado), seu amargor moderado e seu final seco. Acho que um aroma defumado e doce do Jack Daniel's poderia casar muito bem. Eu comprei nos Estados Unidos um saco de lascas de barris de carvalho utilizados na maturação de Jack Daniels. A ideia do produto é ser utilizado na churrasqueira (ou no defumador) para transferir um aroma de Jack Daniels para carne ou qualquer alimento que esteja assando ou defumando. Eu pensei em usar essse produto de duas formas, ao defumar um malte para fazer uma Smoked Daniels e como chips de carvalhos, emulando a maturação em barril. Pesquisei em alguns fóruns gringos para descobrir se alguém já tinha feito isso e descobri que não é uma ideia tão original. Encontrei bastante gente fazendo, o que é ótimo. Le...

Tâmaras Depois de ter feito uma breve pesquisa histórica, conforme relatado  aqui , resolvi fazer uma experiência partindo da receita no  artigo  que em 2007, Dan Mouer publicou na revista Brew Your Own. Tive a ideia de fazer dois lotes similares. Um se aproximando o máximo que eu conseguisse da cerveja do Hino a Ninkasi (realizando minhas suposições obviamente), e outro adaptando para se obter uma cerveja de um estilo moderno utilizando lúpulo e leveduras "domesticadas".  Primeiramente vou descrever como eu fiz a cerveja do Hino a Ninkasi da forma mais autêntica que eu consegui. Cerveja Ninkasi Original Ingredientes para 10 Litros: • 1 Kg Malte Defumado • 1,8 Kg Pão Bappir • 0,1 Kg Cascas de Arroz • 2 Litros Vinho de Tâmaras • 0,4 Kg Mel Se comparar com a receita do Dan Mouer pode-se perceber que a proporção de Pão Bappir está muito maior e a quantidade de Cascas de Arroz muito menor. Eu optei por colocar mais Pão Bappir simplesmente porqu...

Para explicar de onde veio a ideia para essa cerveja vou contar uma breve história de minha vida. Em 2005, logo depois de me formar, eu e uns amigos resolvemos montar uma empresa voltada ao mercado de charutos. Éramos jovens, ambiciosos, gostávamos de fumar charutos e... éramos tolos. Dentre várias empreitadas mal sucedidas, resolvemos participar em um evento na Hípica de Santo Amaro e para isso entramos em contato com uma fábrica baiana e encomendamos um lote mínimo de um charuto em uma bitola específica para o evento. O lote mínimo era de nada menos de 1000 unidades. Além disso tivemos uma ideia bacana de juntamente com Erádio Perez, um cubano radicado no Brasil e que fabrica os excelentes charutos Siboney, de levar uns profissionais cubanos para enrolar charutos no evento. Até hoje eu mantenho um Culebra que foi preparado no dia. Charuto Culebra Não só o evento teve um público muito aquém do esperado, como o público teve um comportamento muito diferente do que esper...

Fiz essa cerveja seguindo uma receita do Extreme Brewing do Sam Calagione da Dogfish.  Witbiers são cervejas tradicionais belgas feitas com trigo e uma variedade de temperos, geralmente coentro e cascas de laranja. São relativamente fracas em álcool e bastante refrescantes. Uma vez que o Kiwi é uma fruta bem refrescante ela combina bem com o estilo Wit e assim nessa receita ela substitui a casca de laranja, mas o coentro moído continua. Adicionei o Kiwi picado (como está nas fotos ao lado) ao final da fervura. E levei junto com a cerveja jovem para o fermentador. O resultado ficou interessante com aroma e sabores condimentados e com o frutado e ácido do kiwi aparecendo ao fundo. Ficou um fenólico um pouco adstringente proveniente provavelmente do fermento. Para uma próxima experiência eu pretendo adicionar um pouco mais de Kiwi, para que o efeito da fruta fique mais evidente. Acredito que 2,0kg para 16 litros seria o suficiente. ...

Essa cerveja foi pensada para se adequar ao estilo Christmas Beer, sendo que foi feita ano passado para ser bebida durante o período das festas. Essas cervejas podem ser elaboradas a partir de uma grande variedade de estilos base, mas são geralmente escuras, maltadas e usam especiarias associadas ao Natal, como gengibre, canela, cravo, noz moscada, pimenta jamaica, etc. Eu escolhi como especiaria a Myrica Gale, uma erva que é velha conhecida de quem já leu a história do Gruit . Era uma das ervas utilizadas para se temperar a cerveja antes da popularização do lúpulo. Além da Myrica Gale, coloquei um pouco de Cardamomo e Grãos do Paraíso, seguindo aproximadamente uma receita do Randy Mosher em seu livro Radical Brewing . Na lateral podem-se ver os ingredientes utilizados nesta cerveja natalina e abaixo a receita no brewsmith. Utilizei malte e extrato nesta receita, aplicando o método BIAB para render 10 litros. As especiarias eu adicionei durante a fervura, a Myrica e o ...

Continuando o assunto de utilização de especiarias em cervejas artesanais, resolvi tratar de utilização de especiarias tipicamente nacionais.  É muito difícil encontrar literatura sobre o assunto, seja em livros, sites ou fóruns. Não acredito que seja por falta de opções de especiarias nacionais, e sim por uma falta de valorização do que é da nossa terra. Emblemático é o fato de ser possível encontrar referências quanto à utilização de Sementes de Urucum e Quassia Amara em fontes gringas e nenhuma em fontes nacionais. Neste estudo eu vou deixar de lado algumas especiarias correntemente utilizadas e que já foram abordadas no tópico anterior, como os nibs de cacau por exemplo. Primeiramente fiz o levantamento de informações dos ingredientes, dividi entre agentes de amargor e de aroma e fiz a aquisição de algum deles. Levantamento de Ingredientes Levantei algumas informações sobre diversos ingredientes, classifiquei como amargor ou aroma e determinei dosagem por litro e ...