IPA Brazuca sem Lúpulo

Uma amostra das ervas nacionais selecionadas

É isso mesmo que você leu no título, uma IPA sem lúpulo e utilizando ingredientes típicos nacionais, ainda por cima. Parece uma contradição, não?! Mas depois de ler tanto sobre gruit e considerar que lúpulo não é uma planta totalmente adaptável ao nosso clima, acaba fazendo sentido pensar que se queremos fazer uma IPA realmente 100% brasileira, ela não pode levar essa maravilhosa planta avessa ao nosso clima tropical.

A minha ideia foi fazer uma cerveja que agradasse ao paladar cervejeiro que aprecia aquele amargor característico de uma IPA, mas utilizando apenas ervas nacionais e, talvez, maracujá(para fortalecer o caráter cítrico).

Passei algum tempo, praticamente meses, pensando como fazer isso, estudando as diversas ervas nacionais, recebi algumas sugestões de leitores do blog inclusive (que de alguma forma leram meu pensamento).

Primeiramente fiz um levantamento de possíveis ingredientes para uma IPA Brazuca, e esse primeiro estudo serviu para preparar o tópico http://www.cervejasextremas.com.br/2015/11/especiarias-brasileiras-na-cerveja.html.

Então resolvi preparar um chá com lúpulo Cascade para servir de comparação.

Isso feito, eu preparei na sequência um chá de cada uma das especiarias selecionadas. Foram 11 chás e um suco de maracujá na verdade. A minha ideia seria combiná-los de diversas forma até obter uma mistura similar ao chá de lúpulo.

No entanto isso se mostrou um trabalho hercúleo. Mesmo que eu definiria que fosse misturar apenas seis chás, sendo três de amargor com três de aroma, todos na mesma proporção, pelos meus cálculos isso resultaria num total de 400 combinações!!!

Assim eu comecei a fazer misturas baseando-me mais na intuição que numa metodologia. Misturei alguns chás, comparei o resultado com o chá de Cascade e anotei o resultado. Nessa brincadeira eu passei uma tarde experimentando diferentes chás amargos.

Assim, eu determinei quatro combinações de ervas que a meu ver se aproximaram mais do chá de Cascade. Então fiz uma cerveja Pale Ale bem básica a partir de um extrato para 20 litros e dividi em quatro lotes, os quais eu temperei com sua respectiva combinação.

Combinação A

5 litros

10g - Quassia Amara - fervura 15 minutos
30g - Erva Mate Tostada - fervura 10 mintutos
50g - Erva Mate verde - infusão
70g - Guaraná em pó - fervura 2 minutos

Aroma agradável com algo cítrico que remete ao maracujá. Ervas bem presentes e algumas notas de azeitona. No sabor se percebe um amargor extremamente desagradável de remédio, se a tristeza tivesse um gosto seria algo bem próximo disto. Um fundo cítrico que não consegue contrabalancear o amargor e um pouco metálico.

Combinação B

5 litros
10g - Erva Mate Tostada - fervura 10 minutos
30g - Erva Mate Verde - infusão
3g - Quassia Amara

10 folhas de Erva Cidreira - infusão
10g - Guaco - infusão
10g Catuaba - fervura 10 minutos

Na aparência se percebe rapidamente a falta completa de espuma. No aroma damasco, chocolate e manteiga. No sabor nota-se um cítrico, peras e caramelo, mas um amargor realmente desagradável que remete a remédio. Muito melhor que o anterior, mas ainda assim longe de ser tragável.

Combinação C

5 litros

15g - Quassia Amara - fervura 15 minutos
25g - Erva Mate Tostada - fervura 15 mintutos
25g - Jurupeba- fervura 5 minutos
200ml - Maracujá - infusão

Muitas partículas em suspensão, provavelmente do maracujá. No aroma o maracujá predomina, mas no sabor ele não se nota. O que se nota é aquele gosto horroroso de remédio amargo como Olina e um pouco de borracha. Extremamente desagradável. Marcellus Wallace deve ter sentido um sabor parecido de borracha e desespero quando estava amarrado com uma bola de borracha na boca naquele porão escuro.

Combinação D

5 litros

40g - Carqueja - infusão
16g - Erva Mate Tostada - fervura 10 mintutos
10g - Guaco - infusão
40g - Chapéu de couro - fervura 5 minutos
3g - Quassia Amara - fervura 15 minutos

No aroma um adocicado de canela, laranja e alecrim. O sabor não acompanha o aroma devido novamente um amargor de remédio. Ainda assim, é a melhor amostra e a que mais se aproxima de algo bebível. Mesmo assim, tomar um pint inteiro dessa gororoba alcoólica é uma realização digna do mais nobre ogro cervejeiro.

Lições aprendidas

O que eu posso dizer? O experimento passou longe de ser um sucesso, desperdicei malte e fermento que poderia ter virado uma boa cerveja... mas pelo menos ficam algumas lições aprendidas de como não se fazer uma cerveja horrível.

Primeira lição aprendida nesse completo fracasso: controle a ousadia - se vais fazer uma gruit com especiarias brasileiras, busque um perfil de cerveja mais neutro ou focado no malte e não algo tão extremo e puxado no amargor como uma IPA.

Segunda lição: tome muito cuidado com a quassia amara. Essa especiaria brasileira me chamou a atenção por ter sido usada em antigas cervejarias britânicas como substituto de lúpulo, e acabei colocando, em diferentes proporçoes nas experiencias, mas o perfil de amargor da quassia amara é bastante desagradável e remete a remédio.