Como prometido aqui, eu resolvi adicionar uma fruta àquele Cauim fermentado com Jiuqu. A fruta que acabei escolhendo foi o açaí.
Comprei uma polpa de açaí congelada sem açúcar e deixei descongelando. Depois disso, simplesmente misturei com o Cauim.
O resultado não foi uma melhora significativa. Ao componente ácido adicionou-se um gosto terroso e ao final das contas não melhorou muito. Nas vias de fato, me pareceu que esses dias que eu deixei o Cauim na geladeira aumentou significativamente sua acidez. Provavelmente por ação de alguma acetobacter.
Tenho que admitir que visualmente melhorou um pouco, mas não muito. Deixou de parecer leite para aparentar leite de soja com uva. Ficou muito, mas muito longe da minha expectativa de se aproximar de uma cerveja lambic belga.... acho que eu estava muito pretensioso.
A minha conclusão é que essa técnica não foi aprovada. Por ora, não farei mais Cauim com Jiuqu. Passemos para as próximas teorias, futuramente tentarei fazer a conversão enzimática do amido usando amylase alimentícia e misturando a mandioca com algum malte com grande capacidade de conversão de amido.
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Colega, é necessário uma primeira fermentação para sacarificar o amido para só depois usar o fermento. Os índios faziam essa primeira fermentação de três modos: mastigando a mandioca cozida, utilizando farinha de milho maltado ou utilizando beijus embolorados (como no saquê). Nas três formas são enzimas que fazem a sacarificação. Nas 3 formas a mandioca era cozida ou recozida por tempo prolongado em temperatura baixa para as enzimas poderem fazer seu trabalho. A fermentação alcoólica é a menos importante de tudo, tanto que os índios só transferiam o mingau para um pote de barro, botavam uma folha de bananeira em cima e esperavam.
ResponderExcluirNão entendo de produção de cerveja, mas indo para um lado moderno, depois de cozinhar a mandioca como se fosse pra comer, tira do fogo, retira o máximo de fibra (aqueles fios) amassa bem, peneira para remover mais friba e adiciona malte de cevada ou enzima comedora de amilase e de amilopectina (a mandioca possui mais amilopectina). Depois joga de novo na panela, adiciona água e cozinha abaixo de 55º até ficar doce o suficiente para receber o fermento. O amido tem que gelatinizar para as enzimas funcionarem.
Luís, obrigado pelos comentários. Deveras pertinentes. Só esclareço que na experiência em pauta eu utilizei um tipo de fermento chamado Jiuqu que contêm uma cultura de microorganismos similar àquela que faz o saquê, conseguindo assim fazer a sacarificação do amido.
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