Cauim - Fermentado com Jiuqu

Dando continuidade ao assunto Cauim; o qual considero um assunto muito importante para nós brasileiros dado que é um fermentado típico da nossa terra, feito pelos indígenas por séculos, talvez milênios. Acho muito importante que nossas experiências gastronômicas reflitam quem nós somos, nossas raízes, nossos valores e nossa terra, e o Cauim representa muito bem isso.

O Cauim, como já dito, era um nome genérico para diversos fermentados nativos, sendo que a matéria prima mais utilizada era a mandioca, a qual sempre foi um alimento muito importante na América do Sul. As lendas nativas de origem da mandioca são todas muito similares entre si e transcrevo abaixo uma versão simplificada da lenda.

"Em um passado distante, a filha de um grande chefe recebeu o espírito da Grande Mãe Terra em um sonho. Ela disse para menina que ela estava grávida de uma criança que traria para todos a benção sagrada do Criador. Então a menina ficou grávida e teve uma bela criança que chamaram de Mani. A criança tinha uma aparência tão maravilhosa que pessoas de todas as tribos vinham vê-la. Após um tempo a criança morreu repentinamente. Ela foi enterrada seguindo todos os costumes da tribo e então uma planta que ninguém conhecia nasceu na tumba da criança, e os frutos desta planta deixavam os pássaros intoxicados. Então o pessoal da tribo desenterrou a planta e descobriu uma grande e maravilhosa raiz. A partir da qual eles aprenderam a fazer comida e uma bebida intoxicante que fazia seus espíritos voarem que nem os pássaros. Eles nomearam essa planta Mani Oca - "a casa de transformação da Mani". "   

Aquarela: O Nascimento de Maní, de Vicente do Rego Monteiro

Bem, como prometido no post anterior, eu fiz minha experiência com o Cauim e o Dry Yeast Balls (Jiuqu) e posto meu relato abaixo.

Comecei juntando os insumos. Comprei a mandioca já descascada no mercado e o Dry Yeast Balls eu comprei nos USA, como disse aqui.

Insumos:

• 1 kg de mandioca
• 2 bolas de Dry Yeast Balls
• Água suficiente para preencher o pote (no caso usei um de 2,5 litros)

E aí, coloquei a mandioca na panela e cozinhei até amolecer bem. Levou mais ou menos uma hora e meia.

Depois de cozinhar a mandioca, eu deixei resfriá-la. Agilizei um pouco o processo colocando a panela na pia com água fria. Sem gelo e sem chiller - não estava fazendo uma super-ultra-science-perfectobrew. :-)

Enquanto a mandioca cozida resfriava, esmaguei os dry yeast balls.

Quando a mandioca resfriou eu coloquei no multiprocessador e bati com um pouco de água transformando em um mingau.

Transferi o mingau para o pote de vidro aos poucos. Colocando um pouco do mingau e um pouco de fermento, depois voltando a colocar um pouco de cada. Coloquei um pano por cima cobrindo, tampei e estava pronto para fermentar! Deixei em um lugar escuro e não muito quente, mas sem necessidade de temperatura controlada.

Depois de um dia foi possível ver umas bolhas acumulando na lateral.

Mais um dia, e as bolhas haviam aumentado e começou a acumular um líquido no fundo.

Passados dois dias e a quantidade de água acumulada no fundo aumentou. Aí eu resolvi mexer o cauim para liberar o CO2 e oxigenar um pouco para as leveduras, uma prática que é recomendada quando se faz o vinho de arroz chinês. Quando eu fiz isso subiu um cheiro sulfuroso que me deu três tipos de medo. Apesar disso mantive a fé e continuei com o experimento.

Passado mais um dia (dia 5) eu abri a tampa e estava borbulhando e subindo um aroma bem forte - e um pouco desagradável. :-/

No dia 10 eu abri, continuava borbulhando e o aroma havia melhorado muito, sumiu boa parte do sulfuroso desagradável e predominou um aroma alcoólico, ácido e frutado.

Doze dias depois e o aroma estava ótimo, bem frutado e alcóolico. Resolvi que era chegado o dia e me preparei para filtrar a parada.

A filtragem é o momento mais trabalhoso. No final o resultado é aquele liquido branco parecendo com leite, e na tijela o mosto residual. Poderia ter resultado mais líquido se eu fosse mais paciente. De qualquer forma, o resultado foi bem decepcionante. A bebida ficou ácida e alcóolica mas sem estrutura para balancear, todo o aroma frutado que eu havia sentido ficou no mosto.

Vai um leitinho aí!?

Bem, não foi meu primeiro fracasso e não será o último. Estou pensando em colocar alguma fruta na bebida para adicionar um pouco de tanino e açúcar, mas ainda não me decidi quanto a qual fruta. Estou pensando em jabuticaba ou manga...

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