Cauim

Cauim era o nome genérico para diversas bebidas fermentadas dos indígenas brasileiros. Podia ser feito à base de milho, mandioca, caju, batata, banana, abacaxi, etc. Mas o mais comum era a bebida feita a partir da mandioca. O processo era bastante simples; a matéria-pima é cozida, mastigada e recozida para que as enzimas da saliva possam quebrar o amido em açúcares fermentáveis. É a mesma técnica utilizada na Chicha, e que antigamente era usada no Saquê.

Como já dito, Cauim era o nome genérico, e existiam diversos termos que os nativos americanos davam para bebidas fermentadas a depender da fonte de açúcares fermentáveis. Quase como se fossem os estilos de cerveja. Por exemplo: abatiui (milho), beeutingui (farinha de mandioca), caxiri (buriti), nanaí (abacaxi), tikira (beiju) e tucanaíra (mel de abelhas).

O viajante Jean de Léry, que esteve no Brasil durante o século XVI, fez um relato de viagens na qual descrevia a produção e o consumo do cauim pelos nativos tupinambás, a qual eu transcrevo simplificando:

A preparação do cauim era um trabalho estritamente feminino, pedaços finos de mandioca eram fervidos até ficarem bem cozidos e se deixava resfriar. Então as mulheres e as meninas se reuniam ao redor da panela; levando uma porção até a boca, mastigavam bem, cobriam de saliva e colocavam em um pote. A pasta de raiz mastigada era posta no fogo e mexida até cozinhar. Por fim, a pasta era colocada em grandes potes de barro para fermentar durante três ou quatro dias.

A bebida resultante era um vinho opaco e denso com sedimentos, lembrando o gosto de leite azedo. Podia ser misturada com várias frutas e sua graduação alcoólica costuma ser em torno de 4%, mas quando armazenada, enterrada durante anos, podia alcançar até 14%. Nesses casos algumas chegam a ser reputadas a um aroma similar ao das cervejas lambics da Bélgica.  

Na Guiana os nativos utilizavam um tipo de fungo (Rhizopus) para realizar a sacarificação, resultando em uma bebida mais forte, chamada  parakari.

A minha ideia é fazer algo parecido, mas usando o Jiuqu (ver vinho de arroz chinês), uma vez que esse fungo realiza a sacarificação do amido. Eu li no livro "The Art of Fermentation"(ver livros que não podem faltar...) que o Sandor Katz já tentou fazer isso com batata, e o resultado foi catastrófico. Mas eu sou temerário e vou tentar mesmo assim fazer a minha versão com mandioca.

Encontrei uma receita de "Manioc Ale" no Sacred and Herbal Healing Beers do Stephen Buhner e traduzo aqui em baixo:

• 2 libras de tapioca - ele sugere tapioca por ser mais fácil de encontrar nos USA, mas nós podemos substituir por mandioca cozida
• 2 galões de água (aproximadamente 7,5 litros)
• Fermento

Moa a tapioca, umedeça de forma a fazer pequenas bolas de um a dois centímetros de diâmetro. Ponha uma bola na boca (hã?!) e trabalhe com a língua até completamente umedecê-la com saliva (definitivamente eu não vou fazer isso!!). Mantenha sua boca fechada de forma que o calor torne o processo mais eficiente; o processo estará completo quando grudar no céu da boca. O.o
Remova da boca e deixe secar. Coloque tudo em um pote e adicione os 2 galões de água a 65oC e deixe resfriar até 21oC naturalmente. Adicione a levedura, cubra e deixe fermentar por aproximadamente uma semana.

Eu pensei em algumas formas de se fazer o Cauim:

1. A autêntica - mastigando para que as enzimas da boca possam converter o amido - conforme descrito acima
2. Usando o fermento chinês Jiuqu que consegue fazer a sacarificação do amido
3. Usando Alfa Amilase que é uma enzima utilizada no setor de alimentos
4. Usando um malte que tenha alta capacidade diastática (capacidade de conversão do amido) - (essa ideia eu "roubei"do amigo Rafael Oliveira)

Eu pretendo começar minhas experiências a partir do item 2, porque achei a forma autêntica muito hardcore pro meu gosto.
Em breve começo a postar os resultados.

Festejo Tupinambá