Lager Escura com Pinhão e Erva Mate

O Brasão do Estado de 1910

Fazia um tempo que eu queria fazer uma cerveja usando pinhão e erva mate, duas especiarias típicas do Paraná, que inclusive fazem parte da bandeira e do brasão do estado. Ao lado o brasão de 1910, de autoria do pintor Alfred Andersen, o "pai da pintura paranaense", que era muito mais belo que o atual, diga-se de passagem.

Foram muito relevantes para o estado os ciclos econômicos do pinho (por conta da madeira da araucária) e da erva mate em fins do século XIX e início do século XX. 

Eu não sou paranaense de nascimento, nasci no Rio de Janeiro, mas esta terra do Paraná me acolhe atualmente e vivi quase metade da minha vida aqui, sendo que me identifico mais com a cultura paranaense do que com a carioca.

Bandeira do Paraná ao centro, ramo de erva-mate à esquerda e de araucária à direita 

Pinhão

A Araucária é uma árvore típica do sul do Brasil e pode ser encontrada também nas regiões serranas do sudeste do Brasil, na Argentina e Paraguai. Porém o Paraná é o estado com maior incidência uma vez que era onde se encontrava a Mata de Araucárias. E uma das versões para o origem do nome da cidade de Curitiba vem a ser "terra de muito pinhão".

Nem de longe fui o primeiro a ter essa ideia de usar pinhão como fonte de material fermentável em cervejas. Existem algumas cervejas comerciais assim feitas e inclusive uma tese de mestrado na USP de autoria de Raquel de Almeida Batista, que avalia a produção e avaliação sensorial da cerveja feita com pinhão como adjunto. 

O pinhão é uma boa fonte de amido e possui baixo conteúdo de proteínas e lipídios, o que são características favoráveis à produção de amido estável, branco e sem odor, o que é interessante para a produção de cerveja. No entanto, há a necessidade de enzimas para conversão do amido e para isso se sugere um malte que tenha alto poder diastático. 

A tese da Raquel Batista indicou melhores resultados na proporção 10:90 de pinhão para malte e que o pinhão pode ser utilizado tanto sem casca como com casca, ressaltando-se que a casca possui grande quantidade de compostos fenólicos que, se por um lado adicionam coloração e aroma, por outro lado podem inibir o desenvolvimento da levedura.

Erva Mate

Sapeco da Erva Mate - Alfredo Andersen

Já a erva mate tem sua origem disputada entre gaúchos, argentinos, paraguaios, paranaenses, uruguaios e catarinenses com bastante afinco.

A utilização da erva mate como infusão remonta aos Índios Guaranis que habitavam a região. E, como o pinhão, também já foi usada como insumo para cervejas por pelo menos uma cervejaria comercial.
Folhas e ramos finos são moídos, secos e triturados para fazer o chimarrão do sulista e o tererê do centro-oeste, enquanto as folhas tostadas são utilizadas no chá-mate tão difundido no sudeste.
Para essa cerveja eu optei por utilizar a erva mate nas duas formas. Erva mate tostada durante a fervura para dar um pouco do amargor e erva seca no "dry-hopping" para aroma.

A Brassagem

A minha ideia original era fazer uma Vienna Lager, no entanto no dia que eu comprei o malte para essa cerveja eu comprei também um malte Carafa para uma cerveja belga que eu planejava fazer na sequência e, muito estupidamente, pedi para moerem tudo junto. Apenas quando cheguei em casa percebi que havia misturado maltes de cervejas diferentes e aí não havia mais nada por fazer. Então voltei pro brewsmith e consegui encaixar uma receita de uma dunkel. No final, existem males que vem para o bem, e acredito que isto não tenha sido de todo ruim.

Faltou nesta tabela 30 gramas de erva mate seca (chimarrão) que foram adicionados em dry-hopping no secundário e a levedura utilizada foi a German Lager da Bio4 - SY004

No canto superior esquerdo os ingredientes e ao lado o pinhão picado

O Resultado

Algumas semanas depois da brassagem abri uma garrafa e o resultado foi muito satisfatório. O aroma de café do malte carafa casou muito bem com a erva-mate que ficou bem pronunciado e remeteu a um sabor um tanto mentolado. Infelizmente não deu para sentir nada do pinhão que ficou totalmente mascarado. O drinkability e a aparência ficaram muito bons.

                                                                                                                                                                   
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